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一盤四季豆引發法國餐飲革命

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  【環球時報綜合報道 記者 趙風英】「世紀廚師的離去!」1月27日,在法國里昂聖約翰大教堂舉行了號稱「法餐教皇」的保羅·博古斯的葬禮。他辭世的消息幾乎佔據所有法國報刊的頭條。可以說,能讓法國美食名揚世界並被列入非物質文化遺產,博古斯功不可沒。上世紀六七十年代,正是他親手製作的一盤四季豆,促成了掀起法國美食革命的「新式烹飪運動」,並改寫了廚師在法國乃至世界的形象。

  上世紀五六十年代,在戰爭中餓壞肚子的法國人乘着以每年6%的速度增長的經濟列車,重新開始對美食的搜尋。但此時法國高檔餐廳仍在重複古舊的烹調方法——濃重、油膩、調料充足,菜餚上覆蓋着一層厚厚的醬汁,以至於吃不出菜的原味。早在19世紀,法餐烹飪就制定了極為嚴格和複雜的規則。但保持着19世紀傳統與標準的高級法餐,與二戰後經歷巨變的法國生活方式與社會風氣漸行漸遠,無法滿足人們在飲食上提出的新要求、新口味。然而沒人敢對經典烹飪規則提出異議。

  這一切終於在1964年開始改變了。兩位著名美食評論家亨利·高特和克里斯蒂安·米魯來到小鎮柯隆居歐蒙多,年輕的博古斯正在這裏經營餐廳。當天,博古斯使用清晨採摘的四季豆簡單用開水焯過後,拌上橄欖油、青蔥、蘑菇及食鹽稍作調製,立即裝盤。看似非常簡單,但入口時四季豆依然清脆。高特和米魯一致認為,這是第一次有人做出如此保持原味、卻又令人感覺一新的法式四季豆。贏得高特和米魯歡心的這盤四季豆沙拉變成「新式烹飪運動」的導火線。在博古斯的推薦下,二人認識了許多尚不出名,卻以創新理念烹飪的青年廚師,如米歇爾·蓋拉爾、阿蘭·夏佩爾、雅克·皮克等。在1973年10月第54期《高特與米魯》美食評鑑月刊上,二人第一次正式宣佈「新式烹飪運動」來臨。自那時起,許多廚師向經典烹飪規則發起挑戰。上世紀80年代,「自由清新」之風已吹遍法國美食界。

  博古斯對於法國乃至世界廚師界的意義遠不止於此,他創造了「名廚」概念,是打造「身穿白色制服、頭頂廚師高帽、手持鍋鏟奮力翻炒」廚師形象、運用媒介傳播宣傳美食文化的第一人。早先法國社會對廚師的評價並不高,博古斯積極通過媒體提升主廚對於餐廳的主導作用,甚至在電視節目裏為「新式烹飪運動」進行辯論。博古斯還用自己的名字發起「博古斯世界烹飪大賽」,經過20多年的發展,如今它被視為當今「廚藝界的奧斯卡獎」,引領並且影響世界烹飪潮流的發展。

  1975年,為獎勵博古斯在傳播法國美食文化方面做出的巨大貢獻,時任法國總統德斯坦親自為他頒發「榮譽騎士勳章」(如圖),這是首次有廚師獲得這一殊榮。當天博古斯親自操刀的晚宴更是引發轟動,成為經典「傳世名菜」。隨後,這名法國廚界最閃亮的「外交明星」先後打入美國和日本市場。2010年法國美食入選非物質文化遺產名錄,這是聯合國首次賦予烹飪如此高的榮譽。法國人說:「你可以不知道路易十四是誰,但應該記得博古斯這個廚師!」


本文來源:http://go.huanqiu.com/news/tourism/2018-02/11573592.html

  • SILVIA
  • 2018-02-01 10:41:22
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